Le service entre dans le calendrier, il ne s'y ajoute pas
Cocktail, buffet ou service à table, dimensionnés à votre jauge et calés sur l'heure réelle de votre soirée. Le même interlocuteur tient la technique et la réception, donc les deux avancent sur un seul calendrier.
Le traiteur était prêt à vingt heures. La technique montait encore. On a servi le cocktail entre deux caisses.
Un traiteur ne rate pas un service. Il arrive dans un lieu qui n'est pas prêt.
La cuisine est bonne, le personnel est là, la formule est la bonne. Et le service démarre avec quarante minutes de retard parce que le montage n'était pas fini, ou parce que la puissance disponible était déjà prise par la lumière.
C'est une panne de calendrier, pas une panne de cuisine. Elle se produit chaque fois que deux prestataires arrivent sur le même lieu avec deux plannings écrits séparément.
Nous écrivons le calendrier de service avec celui du montage, pas après. C’est le seul moyen pour que le cocktail démarre à l’heure où vos invités arrivent.
Trois dispositifs
Trois façons de recevoir
Ce ne sont pas des forfaits : votre devis reste détaillé, ligne par ligne. Ce sont les trois compositions que nous montons le plus souvent, pour que vous voyiez ce qu'une formule contient réellement.
01 / 03Cocktail
Inauguration, vernissage, remise de prix, fin de séminaire. Debout, une à trois heures.
Pièces salées et sucrées, comptées par personne et par heure
Bar, boissons sans alcool, service au plateau
Mange-debout, nappage, vaisselle et matériel de service
Personnel de service dimensionné au nombre de convives
Vestiaire et accueil du public
Débarrassage et remise en état après le départ
Ce qui est prévu en plusLe nombre de pièces se calcule sur la durée réelle, pas sur une durée théorique. C'est ce qui évite le buffet vide à mi-soirée.
02 / 03Buffet
Fête locale, arbre de Noël, comité d'entreprise, réception de mariage. Assis ou debout.
Entrées, plats chauds et desserts en présentation continue
Remise en température sur place ou cuisine sur site
Tables, nappage, assises et plan de salle
Régimes et allergènes traités en amont
Bar et service en salle pendant toute la soirée
Repas des équipes techniques et des artistes
Ce qui est prévu en plusSur une salle sans office, la liaison froide est prévue dès le repérage. La formule ne se découvre pas huit jours avant.
03 / 03Service à table
Gala, mariage, dîner protocolaire. Assis, service au plat ou à l'assiette.
Menu arrêté avec vous, du cocktail d'accueil au dessert
Plan de table et placement quand le protocole l'exige
Brigade de salle briefée sur le déroulé de votre soirée
Séquençage du service autour des discours et du spectacle
Décoration lumineuse des tables et des espaces de réception
Vaisselle, verrerie, nappage et remise en état
Ce qui est prévu en plusLe service est minuté avec le déroulé artistique : le plat ne tombe jamais pendant un discours ou une remise de récompense.
Le détail technique
Ce que nous prenons en charge
Une réception ne se limite pas à ce qu'il y a dans l'assiette. Voici les trois postes que nous tenons sur cette page, dans le détail.
Choisissez un poste
Poste 01 sur 3
Traiteur et restauration
Le service entre dans le calendrier de production, il ne s'y ajoute pas.
La restauration est le poste qui fait basculer une soirée quand elle est traitée à part. Le service démarre en retard parce que le montage n'était pas fini, ou la cuisine ne peut pas fonctionner parce que la puissance disponible est déjà prise par la lumière. Le calendrier de service s'écrit avec celui du montage, pas après.
Cocktail, buffet ou service à table, dimensionné à la jauge
Menus calés sur la durée réelle, pas sur une durée théorique
Régimes et allergènes traités en amont, jamais le soir même
Cuisine sur place ou liaison froide selon ce que le lieu permet
Bar, boissons sans alcool, service en salle
Personnel de service dimensionné au nombre de convives et à la formule
Repas des équipes techniques et des artistes, prévus au même titre que ceux des invités
Vaisselle, matériel de service, remise en état après le départ
Ce que vous recevezLe menu chiffré par convive, la liste des allergènes déclarés et le calendrier de service calé sur le montage.
Poste 02 sur 3
Réception
L'événement commence sur le parking, pas quand le rideau s'ouvre.
Un invité s'est déjà fait une opinion avant d'avoir vu la scène : il a cherché l'entrée, fait la queue au vestiaire, ou tourné dans le hall sans savoir où aller. Ces trois minutes ne sont dans aucune fiche technique. Ce sont pourtant elles qui décident de l'humeur d'une salle.
Accueil du public, vestiaire, orientation, gestion des files
Signalétique et fléchage sur site, aux normes d'accessibilité
Personnel d'accueil briefé sur le déroulé de votre soirée
Circulation pensée pour les fauteuils et les personnes à mobilité réduite
Solution de repli couverte quand l'accueil se fait dehors
Plan de table et placement quand le protocole l'exige
Ce que vous recevezLe plan de salle et le calendrier d'accueil, calés sur l'heure d'ouverture des portes et non sur celle du spectacle.
Poste 03 sur 3
Lumière
Une salle éclairée n'est pas une salle allumée.
La lumière décide de ce que le public regarde, mais surtout de ce qu'il ne voit pas. C'est aussi le poste qui consomme, donc celui qui se heurte au tableau électrique du lieu. Un plan de feu se dessine après le repérage et jamais avant : c'est la puissance réellement disponible qui fixe ce qu'on peut accrocher.
Plan de feu dessiné à partir du repérage, pas d'un plan de salle
Découpes, lyres, barres à LED, machines à effets
Pupitre et conduite écrite séquence par séquence, jouée en direct par un opérateur
Éclairage d'ambiance et de circulation pour le public
Blocs de puissance, câblage et bilan de charge vérifié
Poursuite pour les prises de parole et les remises de récompenses
Groupe électrogène chiffré au devis quand le tableau du lieu ne suffit pas
Éclairage de sécurité maintenu pendant toute l'exploitation
Ce que vous recevezLe plan de feu et le bilan de charge du poste, au format que la commission de sécurité attend.
Ce qui se passe entre votre appel et la fin de votre événement
Du premier échange à la remise des clés de la salle. Ouvrez l'étape qui vous intéresse.
Cliquez sur une étape pour l’ouvrir
Le cadrage du service
Nombre de convives, durée réelle de la soirée, moment du service, régimes et allergènes connus. Une formule ne se choisit pas sur un catalogue : elle se déduit de l'heure à laquelle vos invités arrivent et de celle à laquelle ils repartent.
Ce que vous recevezUne proposition de formule chiffrée par convive, avec ses variantes.
Le repérage de la cuisine
Ce que le lieu permet décide de la formule, pas l'inverse. Point d'eau, évacuation, puissance disponible, local de stockage, accès de livraison, distance entre l'office et la salle. Une salle sans cuisine se sert très bien en liaison froide, à condition de l'avoir su avant.
Ce que vous recevezLe relevé de l'office et le mode de production retenu en conséquence.
Le menu et les allergènes
Le menu est arrêté avec vous, les régimes particuliers sont traités en amont plutôt que le soir même et la liste des allergènes est écrite. C'est une obligation réglementaire et c'est aussi la pièce que votre invité intolérant vous demandera.
Ce que vous recevezLe menu définitif et la liste des allergènes déclarés, par plat.
Le service
Le personnel de service est dimensionné au nombre de convives et à la formule. Le calendrier de service est calé sur celui du montage : le cocktail ne démarre pas pendant que la structure se lève et le plat ne tombe pas au milieu du discours.
Ce que vous recevezLe calendrier de service minuté, calé sur le déroulé de la soirée.
La remise en état
Débarrassage, vaisselle, évacuation des déchets, remise en état de l'office et de la salle. Le lieu est rendu dans l'état où vous l'avez pris, ce qui est rarement écrit dans un devis de traiteur et se paie toujours quand ça ne l'est pas.
Ce que vous recevezL'état des lieux de sortie, contradictoire et l'évacuation des déchets.
Quand s’y prendre
Une réception se cale deux à quatre mois avant
Le délai est plus court que pour un spectacle : il n'y a ni artiste à contractualiser ni autorisation à instruire. Ce qui prend du temps, c'est le repérage de l'office et l'arrêt du menu.
014 mois avantConfortable sur toutes les dates, y compris un samedi de juin ou une soirée de décembre.
022 mois avantLe délai courant. Le repérage, la formule et le menu tiennent sans difficulté.
033 semaines avantPossible sur un cocktail ou un buffet. Le service à table devient tendu, faute de temps pour arrêter le menu.
04Moins de 10 joursNous vous le dirons franchement. Un format simple reste envisageable si le lieu est déjà connu.
Décembre est la période la plus tendue de l'année sur la restauration événementielle. Une soirée de fin d'année se réserve idéalement avant les vacances d'été.
Ce que ça donne
Le travail se montre. Il ne se raconte pas.
Ces images viennent de productions livrées. Nous ne les datons pas et nous ne racontons pas d’où elles viennent : ce qui compte est ce qu’elles montrent.
Sans détour
Ce que vous vous demandez sûrement
Notre salle n'a pas de cuisine. C'est bloquant ?
Non. Une salle sans office se sert en liaison froide, avec le matériel de remise en température que nous apportons. Ce qu'il faut savoir tôt, c'est la puissance disponible et l'accès de livraison : ce sont eux qui décident de la formule, pas la présence d'un piano de cuisson.
Peut-on ne prendre que la restauration ?
Oui. Sachez seulement que le raccord entre le service et le reste de la soirée redevient votre travail : c'est le point sur lequel les événements dérapent le plus souvent et c'est précisément ce que l'offre complète vous enlève.
Comment gérez-vous les allergies et les régimes ?
Ils se déclarent au cadrage, pas le soir même. La liste des allergènes est écrite par plat et elle vous est remise. Les repas particuliers sont préparés à part et identifiés au service, pour que personne n'ait à poser la question à un serveur.
Les équipes techniques et les artistes mangent aussi ?
Oui et c'est prévu au même titre que les repas des invités. Un contrat d'artiste comporte presque toujours une clause de restauration et une équipe qui monte depuis huit heures du matin ne tient pas sans repas. Ces couverts sont chiffrés d'office sur votre devis.
Quelles formules proposez-vous et à quel prix ?
Contenu à fournir
Les formules réellement proposées, avec un prix par convive pour chacune. C'est la donnée la plus attendue sur une page de traiteur et la seule qui ne peut pas être approchée : un prix inventé se repère mal et coûte cher.
Travaillez-vous avec des producteurs locaux ?
Contenu à fournir
La politique d'approvisionnement réelle : circuits courts, producteurs nommés, part du local. C'est un critère noté dans les marchés publics et une question fréquente des mariages. Répondre à côté est pire que ne pas répondre.
Réponse sous 48 heures
Dites-nous combien. On dresse le reste.
Nombre de convives, date, lieu, formule envisagée, budget par personne si vous en avez un. Cinq lignes suffisent pour qu'on vous rappelle avec de vraies questions.
